Vous connaissez probablement bien l’ail frais, en particulier son odeur et son goût prononcés. Mais avez-vous déjà entendu parler de l’ail noir ? Utilisé depuis l’Antiquité, l’ail est un condiment très apprécié en cuisine et en médecine naturelle. Fermenté, il permet d’obtenir ce qu’on appelle l’ail noir, un vrai trésor nutritif au goût particulièrement doux…
L’ail noir, un super aliment qui séduit le monde
Récemment découvert au Japon, l’ail noir n’est pas une variété d’ail. Il s’agit de l’ail frais transformé suivant un procédé de fermentation pour acquérir une nouvelle couleur et odeur ainsi qu’un nouveau goût.. Concrètement, l’ail cru frais (Allium sativum) change avec le temps grâce à l’utilisation d’une faible chaleur et d’une humidité d’environ 70 % dans un processus appelé la réaction de Maillard. Au cours de ce même processus, les clous de girofle prennent une couleur noire distincte. La texture et la saveur de l’ail changent également. Il est plus doux, plus moelleux et plus sucré que l’ail cru ordinaire. Bien que l’ail noir semble être un phénomène récent, il existe et est utilisé depuis des siècles. Ses origines ne sont pas claires, mais il a commencé en Asie avec un vrai succès auprès des Japonais, des Thaïlandais et des Coréens. Aujourd’hui, ce condiment commence à conquérir le monde, notamment les Européens et les Américains pour son goût atypique, mais surtout pour ses vertus santé, en particulier anti-cancérigènes. En France notamment, il connaît de plus en plus de succès en cuisine, pour les plats aussi bien sucrés que salés, en particulier à Billom (Puy-de-Dôme) grâce à Laurent Girard, le premier producteur du condiment dans l’Hexagone. Ce super-aliment présente des bénéfices considérables pour l’organisme lorsqu’il est consommé du fait de sa forte concentration en vitamines et composés antioxydants.
Un produit de luxe au goût doux et sucré
L’ail noir se caractérise par son goût doux et sucré avec un parfum subtil et léger, comme l’umami, qui signifie délicieux, une cinquième saveur de base, y compris le sucré, l’acide, l’amer et le salé pour les Japonais. Il séduit également avec ses notes de vinaigre balsamique, de pruneau, de truffe, de cèpe, de chocolat, de café, voire de l’ensemble. Et par rapport à l’ail frais, il est facile à digérer. Vu toutes ces caractéristiques, il devient un produit de luxe qui s’invite dans les plats préparés par de grands chefs étoilés de la gastronomie française grâce à son originalité. L’ail noir possède une texture plus molle et une enveloppe de couleur marron foncé. Il se conserve durant dans années. Outre son utilisation en cuisine, il est proposé sous forme de compléments alimentaires. Quant au processus de fermentation, il consiste à laisser vieillir l’ail blanc durant plusieurs jours, voire des mois dans des conditions d’humidité et de température spécifiques. Il est fermenté dans de l’eau de mer d’une grande pureté. Aucun additif ni agent conservateur n’est utilisé lors du procédé, ce qui lui confère une saveur exceptionnelle et atypique ainsi qu’une richesse nutritionnelle remarquable. En effet, le long processus de vieillissement accroît les niveaux d’antioxydants et transforme les composés instables en substances stables, ce qui optimise les vertus santé du produit. C’est le cas l’allicine qui est transformée en dérivés soufrés plus stables comme la S-allyl-cystéine.
L’ail noir : quels sont les bienfaits ?
Ce super-aliment possède d’innombrables bienfaits sur la santé du fait de ses composés organo-sulfurés hydrosolubles stables qui sont des puissants antioxydants, dont le S-allyl-mercaptocystéine et la S-allyl-cystéine. L’ail noir renferme par ailleurs des composants actifs comme les phénols, les flavonoïdes ou encore le pyruvate. Il contient aussi des vitamines et des minéraux.
- Un puissant pouvoir antioxydant
- Des vertus anti-inflammatoires
- Des propriétés anti-cancéreuses
- Renforcement de la défense immunitaire
- Un effet antidépresseur
L’ail noir renferme plus d’antioxydants que l’ail frais, ce qui lui permet de lutter encore plus efficacement contre le vieillissement prématuré de l’organisme. Sa consommation aide également à réduire le taux de cholestérol dans le sang ainsi que la tension artérielle, ce qui est bénéfique pour le cœur et les artères. D’après une étude réalisée à l’Université de Californie à Los Angeles (UCLA), l’apport quotidien en ail noir baisse considérablement les facteurs de risques de maladies cardiovasculaires et les accidents vasculaires. Il diminue le cholestérol et les triglycérides, améliore la circulation sanguine et réduit la pression artérielle. Ses propriétés antioxydantes protègent également le système nerveux, le foie et les reins d’après les recherches sur ce super-alicament.L’ail noir possède également des vertus anti-inflammatoires grâce à la présence du pyruvate et du 5-hydroxyméthylfurfural dans ses composants naturels.Les études menées sur ce super-aliment, notamment celle réalisée par le professeur Jin Ichi Sasaki, expert en immunologie à l’Université d’Hirosaki, ont récemment révélé ses propriétés anti-cancéreuses. Le condiment serait capable de lutter contre certains cancers et de limiter le développement des cellules cancéreuses.La consommation de l’ail vieilli permet de renforcer le système immunitaire. Elle stimule l’immunité et aide à combattre les infections et les virus.L’ail noir possède en outre des effets neurotrophiques c’est-à-dire qu’il favorise la croissance des neurones en développement et la libération de sérotonine, un neurotransmetteur au niveau du cerveau, lui permettant ainsi de lutter contre la dépression. La S-allyl-cystéine présent dans l’ail vieilli protège également la mort des neurones. Bref, il lutte contre le vieillissement cérébral. L’ail noir est donc un excellent condiment au goût atypique et exceptionnel, une véritable petite merveille côté cuisine et santé. Il est généralement disponible dans les épiceries fines et les épiceries asiatiques. À consommer sans modération !
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Source : Le Courrier des Stratèges
